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“ナポリピッツァ”へのこだわり
ナポリピッツアとは・・・
 
ナポリタイプのピッツァという意味で従来のピザと差別化して近年認知されているもので、イタリア語ではピッツァ・ナポレターナ(pizza napoletana)と呼ばれています。

特徴として縁の部分(コルニチョーネcornicioneと呼ばれる)が大きく膨らんでいることが上げられる。また400℃以上にもなる高温で一気に焼くことにより、表面は少し焦げるぐらい焼けてパリっとしているが、中はふんわり、もっちりとした食感が楽しめ、二つ折りや四つ折りが簡単にできるぐらい中央部分は柔らかいピッツアです。
   
   
『和伊の介』のピッツアイヨーロ(=ピザ職人)の仕事
ナポリピッツァを作る職人をピッツアイヨーロと言い、
イタリア料理界では、クオコ(料理人)とは厳密に区別される専門職です。
 
 
ドゥー(生地)を極める
 ピッツア生地には、焼くのにちょうど良い発酵状態があります。
  オーダーが入ると、まずドゥー(生地)を丸くのばしていきます。バットからドゥーを取り出してからは、短時間でピッツァ作りを完了しなりません。大理石の上でドゥーがくっつかないように小麦粉で「打ち粉」をしながら「手」で均一にすばやく丸くしていきますが、その日の湿度や温度によって状態が変わりますので、状態をみながら丸くしていきます。「手」だけを使って丸くしていきますので多少大きさにばらつきがあります
       
 ドゥー(生地)を空中に飛ばすことには意味があります。
  ピッツアイヨーロがピザ生地を空中に飛ばしている姿を皆さんも見たことがあると思いますが、あれにはちゃんとした理由があります。

ナポリの伝統的なピザ生地の伸ばし方で、生地を回転させながら飛ばすことで、遠心力を使い中央が薄く、縁が厚い丸い生地が出来上がります。また、どうしても長い時間手で生地に触れていますとイースト菌がつぶれてしまうことがあるため手が触れている時間を少なくするという効果があります。(手だけで生地を伸ばしても、短い時間だと大丈夫です)
     
 
 
     
 
コルニチョーネ(ピッツア周囲の額縁の部分)を極める
最高の状態で焼けたコルニチョーネは
ピッツアのどの部分より美味しいと言われています
  延ばし終えたとき、生地のへり(外周)が盛りあがり、「額縁(Cornicione)コルニチョーネ」状にならねばなりません。このコルニチョーネが生地のもっちりとした状態を作ります。この額縁の形が極端に崩れていたり、不均等だったりすると、焦げの入り方や食感に影響しますので、非常に重要な技術です。
       
 
トッピングを極める
 和伊の介では、料理長自ら吟味した新鮮な素材を使っています
  よく吟味した新鮮なものを使うことは当然ですが、ピッツァの場合、そのバランスも重要です。ナポリピッツァらしいジューシー感は欲しいのですが、逆にトマトやチーズの水気が多すぎても、ビチャビチャになっても食べにくいですし美味しくありません。
       
 
石釜を極める
 石釜の内部は400度以上。
高温で一気に焼き上げることが美味しさの秘密です。
  窯の内部温度は摂氏400度以上にもなりますが、そのなかで350〜400度の床面ベストポジションを見極めてピッツァパラ(ピッツァを移動させるのに使う柄の長いヘラ)にのせたピッツァを入れます。
       
 
焼き上がりを極める
釜のなかにピッツァを入れたら、ここから約1分間の真剣勝負が始まります。
ピッツァヨーロは常にその1分少々の間に、自分の経験と技術の全てを出し切ろうと心血を注ぎます
  ここであのコルニチョーネがぷっくりと持ち上がってきます焼き上がりまで60秒から90秒。ピッツァピール(ピッツァを回すのに使うヘラ)ですばやく回して焼き色を付けていきます。

ナポリピッツァの縁のあの焦げは、自然に入ったものではありません。あれはピッツァイヨーロがわざと火の中で焦がしたものなのです。火の中と言っても、単純に燃える火の中に突っ込めば焦げるというようなものではなく、焦がしたい場所を焦がしたいように焦がせるよう、微妙にポイントを調節しながらピッツァを回転させ、360度まんべんなく焦がすことにより、表面がカリッとして、内側がふんわりもっちりとした状態になります。
 
         
 
ピッツアイヨーロよりピッツアの美味しい食べ方を伝授
 ピッツァは、熱々のうちに召し上がってださい。まずはそれに尽きます。
  冷めたピッツァはチーズも固くなりますし、何よりも表面のパリっとした食感がなくなってしまいます。特に具の乗っている部分は水分にさらされているため、最初のうちは底にもパリっとした食感が残っていますが、それも時間が経つにつれ、どんどん グニャグニャの食感に変わっていってしまいます。縁も同じです。

ランチなどでピッツァをご注文いただく場合、必ずしもお連れの方と同時にお出しできないことがよくあります。そんな時も、なるべくなら待たずに召し上がっていただきたいのです。『熱いピッツァが友情より優先する』と言う言葉がイタリアにはあるそうです。
       
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