GROOVE, INC. 株式会社グルーヴ

 
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1、素材のこだわり
‘美味しい’と言われるために、素材にこだわります。
     
  安全な食材を使うことは当然の事ながら、お客様に「美味しい!!」と満足して頂きたい一心で、市場や専門店、時には生産地まで出向き、とにかく自分の目で素材を一つ一つ吟味しています。   特に、串焼素材でこだわったのが鶏肉で、数ある地鶏の中から選んだのが『比内地鶏』です。独自のルートで届いた新鮮な比内地鶏をその日のうちに料理提供しています。
     
 
比内地鶏とは・・
全国に150銘柄以上あるとされる地鶏の中でも、名古屋コーチン、薩摩軍鶏と並び、日本三大美味鶏の筆頭と言われています。

もともとは古くから秋田県の比内地方(県北周辺)で飼育されていた原生種の比内鶏ですが『美味すぎて数が減りすぎた』というわけで、昭和17年に国の天然記念物に指定されたことから比内鶏を育種選抜して作出した「秋田比内鶏」の雄とロード種の雌を交配した鶏が「比内地鶏」と呼ばれています。

但しその飼育が許されているのは、全国でも限られた、わずか36農家のみ。比内地鶏本来の肉質を得るため、飼育方法には独特のこだわりがあります。

比内地鶏は出荷されるまでのおよそ150日間以上、飼料は油脂抜きの天然穀物飼料を中心に与え、奥羽山系の澄んだ水・豊穣な土地の元で昔ながらの『放し飼い』で育てるという一番手間のかかる方法で飼育されます。

放し飼いによって十分に運動した比内地鶏には、余分な脂がつかず、天然の餌を食べて育つために独特の風味がうまれます。

比内地鶏の味わいは、歯ごたえはあるが加熱しても固くなり過ぎず、
噛む程にコクのある肉の味と濃厚な脂の旨みが際立ちます。

※比内地鶏は数量限定とさせて頂いています。
 
     
 
2、炙りのこだわり
厳選した素材を美味しく焼き上げるために、炭にこだわります。
       
  素材の旨みを逃がさないためには、高温で短時間に焼くことが必要不可欠。いろいろある炭のなかで「なかなか」が選んだ炭は最高級の備長炭。

火力が強く(通常で600℃〜700℃、高いと1000℃)、火持ちもよく、炎がでないため、炭の近くで焼くことができ、まさに高温・短時間が実現できます。

また、備長炭を選んだもうひとつの理由は、遠赤外線効果で表面はカリッと、中はなんともいえないジューシーな仕上がりになるからです。
       
 
3、塩のこだわり
味付けの基本は塩。串焼に「塩を振る」。その「塩」にこだわります。
     
  数ある塩の中で、「なかなか」が選んだ塩は沖縄宮城島の海水から作った沖縄のミネラル海塩「ぬちまーす」。

添加物を一切使用していない沖縄のきれいな海水のなかでもさらに厳選した海水100%で製造した塩です。

海水をそのまま結晶化し、塩分が73%と食塩と比べて25%以上低く、その為、塩味がやわらかく、豊富に含まれるミネラル成分の甘味、酸味、苦味のバランスが素材の旨みを引き出し、毎日の食事で不足しがちなミネラルを美味しく補給できます。

ミネラル含有で2000年12月にギネスに世界一と認定されています。また、食品・酒類分野の国際品評会のモンドセレクション2008で、金賞を3年連続受賞しました。
     
 
4、たれのこだわり
毎日減った分だけ補充する自家製秘伝の「たれ」にこだわります。
       
  「なかなか」の「たれ」は、国産有機丸大豆醤油と本みりんからつくられています。

開店以来10年間、注ぎ足し注ぎ足し守り続けている「なかなか」秘伝のつけだれ。 何故10年間も注ぎ足しを続けるかというと、串焼を美味しく仕上げるには「たれ」が串焼によくからむ必要があります。

作りたての「たれ」はサラサラしているのでうまくからみません。
そこで「たれ」の中に焼物を何度も何度もつけて串焼の旨味エキスをタレのなかに染み出させる事で、とろみをつけまろやかにします。

その10年間の繰り返しが、「なかなか」秘伝の「たれ」を作り上げました。
       
 
5、散酒のこだわり
焼く直前に「酒を吹く」。柔らかくジュ-シーにする散酒にこだわります
       
  備長炭で焼く直前、串に刺した肉に霧吹きで、酒をまんべんなくかける事により、さらに肉が柔らかくジューシーになります。

「なかなか」が使用している酒は大吟醸「越乃影虎」。
「越乃影虎」は新潟県の中央部に位置し、四方を山々に囲まれた奥深い栃尾の地にある諸橋酒造で作られています。

生涯酒をこよなく愛した謙信公の青年武将時代の「景虎」の名をしのび、越乃景虎と命名され頑固なまでに品質にこだわり、良質な新潟米を磨き、日本名水百選にも選ばれた「杜々の森の湧水」(超軟水)を仕込み水として、手造りの製法にこだわってつくられた日本酒で、常に品薄状態が続くほど入手困難な新潟の日本酒のひとつです。
       
 
6、技のこだわり
「串を打ち」「塩をふり」「酒を吹き」「焼き上げる」。職人の技にこだわります。
       
  「なかなか」の仕込みは、まず包丁の手入れから始めます。
「鶏肉」は特に皮がきれにくく、切れない包丁を使っていると新鮮な食材の鮮度が落ちてしまいます。そこでいつもスパッと切れるように手入れを怠りません。

そして切り分けた肉を串打ちするのですが、焼台の性質上、手元の方は火がはいりやすく中から先の方は火が入りやすいので、均等に焼きあがるように末広に串を打ちます。

そして酒をまんべんなく吹き、塩を高い位置から均等に振り、素材を焼台に乗せていきます。

焼台は場所や状況(炭の燃え方)で温度が変わりますし、短時間で焼き上げるため、焼き上がりの瞬間は大変微妙で、また素材によって焼加減が違うので、神経を集中し焼き上がりの瞬間を見極める、その一瞬が「真剣勝負」といった感じです。
       
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