串焼のお話
2018/04/26
串焼とは、お肉を切って串に刺し、
塩またはタレで味付をして焼くという、とてもシンプルな調理法です。
誰でも出来るんじゃない?と思う人がいるかも知れませんが、
シンプルな料理ほど追求していくと奥深いものです。
串焼きとは「串打ち」「味付け」「焼き」の3工程を融合させ、
1本の「美味しい串焼」を作り出します。
例えば「鶏レバー」は串打ちの際、先端は大きな部位を打ち、
下の方にいくほど小さくします。
なぜならば、焼台は手元の火力を弱く、奥に行くほど強くなる為。
このように、串の形と火力を合わせた作業をします。
またタレの味付の場合、6割程度火が入ってから3〜4回タレにくぐらせます。
(特にレバーの表面は滑らかなので、
タレに数回漬けながら焼かないと味が馴染みません)
このときは弱火のままで焼きます。
やさしく火を通さないと表面の皮がパンッと弾け、
食べた時のなめらかさがなくなってしまいます。
その後、更に炭火から遠ざけ保温状態にして肉を休ませます。
そうする事によってフワッとした食感に仕上がるのです。
このように串焼きは1本1本部位によって焼き方や串打ち、
味付けなど、それぞれ異なるところが焼き手として面白く、
又、美味しくなるよう工夫を凝らしています。
一生懸命、心を込め焼いた串焼を食べたお客様から
また同じ物の注文が入るとそりゃあ、もう嬉しさ全開!!
これからも、お客様に喜んでもらえるようこだわり続けていきます!
安藤 謙