串焼のお話

2018/04/26

串焼とは、お肉を切って串に刺し、

塩またはタレで味付をして焼くという、とてもシンプルな調理法です。

誰でも出来るんじゃない？と思う人がいるかも知れませんが、

シンプルな料理ほど追求していくと奥深いものです。

串焼きとは｢串打ち｣｢味付け｣｢焼き｣の3工程を融合させ、

1本の「美味しい串焼」を作り出します。

例えば「鶏レバー」は串打ちの際、先端は大きな部位を打ち、

下の方にいくほど小さくします。

なぜならば、焼台は手元の火力を弱く、奥に行くほど強くなる為。

このように、串の形と火力を合わせた作業をします。

またタレの味付の場合、6割程度火が入ってから3〜4回タレにくぐらせます。

(特にレバーの表面は滑らかなので、

タレに数回漬けながら焼かないと味が馴染みません）

このときは弱火のままで焼きます。

やさしく火を通さないと表面の皮がパンッと弾け、

食べた時のなめらかさがなくなってしまいます。

その後、更に炭火から遠ざけ保温状態にして肉を休ませます。

そうする事によってフワッとした食感に仕上がるのです。

このように串焼きは1本1本部位によって焼き方や串打ち、

味付けなど、それぞれ異なるところが焼き手として面白く、

又、美味しくなるよう工夫を凝らしています。

一生懸命、心を込め焼いた串焼を食べたお客様から

また同じ物の注文が入るとそりゃあ、もう嬉しさ全開！！

これからも、お客様に喜んでもらえるようこだわり続けていきます！

安藤　謙