GROOVE, INC. 株式会社グルーヴ

 
炭火串焼くしよしwa-fu-yaなかなかどでかっちゃんだいにんぐ酒場 和伊の介MANGIA PIZZA 和伊の介魚菜酒肴 開花屋味噌屋 八兵衛
炭火串焼 くしよし 新着情報 宴会メニュー 串焼職人のこだわり ご予約フォーム 従業員日記 採用情報  
串焼職人のこだわり
安藤より一言
「この世界に脚を踏み入れて、串焼一筋10年が過ぎました。串焼で大切な事とは、一本一本気持ちを込め、大切に焼き上げることだと思います。はたから見ると単調な仕事に見えますが、これがなかなか奥深い。毎日が勉強です。」

安藤のプロフィール
東京は田町にある老舗炭火串焼店「串粋」にて修行。
その後「wa‐fu‐ya なかなか」の焼場責任者となり、現在「くしよし」店長。
他店からの要請で串焼指導の実績も多数あり。
1、素材を選ぶ -名古屋コーチン-
  全国に150銘柄以上あるとされる地鶏の中で「比内地鶏」「薩摩軍鶏」と並び、日本三大美味鶏の筆頭と言われています。
     
 
名古屋コーチン
飼育方法は平飼いで鶏舎内を自由に動き回り、飼育方法はブロイヤー(普通の鶏肉)の約2.5倍かけ大切に育てられています。
肉質は歯応えとコクがあり、若干硬いと感じる方も居るかもしれませんが、それは肉の旨味が凝縮されているためです。
噛めば噛むほど肉の旨味が口の中に広がり「コク・歯応え・香り」が食欲をそそります。
また、卵は桜色をした卵殻が特徴で卵黄の色は濃く、滑らかでとろりとした舌触り、肉と同じで味は濃厚であります。
 
     
 
2、串を打つ
  焼きあがった串焼の見た目は勿論のこと、均等に焼きあがるように串を打ちます。

炭台は、手元の方は火が入りずらく、先の方は火が入りやすいので、小さいものから順に末広がりになるように、ひとつひとつ心をこめて、ひとつひとつ肉の真ん中に串を打っていきます。何故真ん中に打つのかというと串焼を炭台に置いた時に、ピタリと静止するようにバランスをよくするためです。
     
 
3、酒を吹く
  肉をもっと柔らかくする為に散酒(串にさした肉に霧吹きで純米酒をまんべんなくかける)をします。
       
 
4、塩をふる
  素材に対して、高い位置から、均等にふりかかるように振ります。

使っている塩は元祖藻塩農林水産大臣賞を受賞した古代製法で作られた元祖藻塩。

ホンダクラ(玉藻)からヨウ素の茶色エキスを抽出した濃度90%のカン水を煮詰めて造る藻塩はミネラル分をたっぷり含み、マイルドで旨みの強い塩です。
     
 
5、タレをつける
       
  門外不出の秘伝のタレです。有機大豆醤油を使い、注ぎ足し注ぎ足し17年もの間、タレの中に焼いた鶏を何度も何度もつけて串焼の旨味エキスをタレのなかに染み出させる事で、とろみをつけまろやかにし、奥行き深いタレになっております。
       
 
6、炭で炙る
       
  串焼を炭で炙るには相当の熟練が求められます。炭台の場所や状況(炭の燃え方)で温度がかわりますし、短時間で焼き上がるため、焼き上がりの瞬間は大変微妙で、神経の集中を必要とします。素材によって焼き上がりのタイミングが違うので、まさにその瞬間瞬間が真剣勝負です。またこの焼き上がりは炭によって違います。

「くしよし」で使用している炭は最高級の備長炭で、火力が強く(通常で600℃〜700℃、高いと1000℃)、火持ちもよく、炎がでないため、炭の近くで焼くことができ、まさに高温・短時間が実現できます。 備長炭を使うことにより、面はカリッと、中はなんともいえないジューシーな仕上がりになります。
       
 
7、職人安藤のおすすめ串焼
       
  つくね・・
つくねの香ばしさ、ふっくらとした食感を大切に素材の旨みをもっとも引き出せる調理法を完成。

噛み締めると香ばしい肉と 脂の旨みがジュワと口中にひろがります。
       
  レバー・・
レバー嫌いも直る?リピート率80%のレバー串。鮮度はもちろん、焼き方、串打にこだわりフワートロッと焼き上げます。栄養価たっぷりの一品です。ミディアムレアーにうまく焼き上げるのはなかなかむずかしく焼きの技術が発揮されます。仕込みは、鶏レバーは大変やわらかく、少しの衝撃でもくずれてしまうのでていねいにやさしく扱います。まず先端にハツ(心臓)がついているので取りはずします。掃除をして、端の薄い部分をカットし、適当な大きさにていねいに切り分け、小さいものからくずれないように気をつけて串に刺していきます。
       
  砂肝・・
内臓の割には臭みはなく、コリコリした食感で内臓系がダメな人でもこの「砂肝」だけは好きって人が多いです。噛むほどに旨味も感じることができ、ファンの多い一品です。

仕込みは、特にかたい部分とまわりの薄い部分を掃除して半分に切り、小さいものから串に刺していきます。内臓の割には臭みはなく、コリコリした食感で内臓系がダメな人でもこの「砂肝」だけは好きって人が多いです。
       
  ささみ・・
鶏の胸骨に沿って左右に一本ずつついている筋肉で形が笹の葉に似ていることからこう呼びます。あまり使われない筋肉なので脂肪がなく、焼くとぱさついてしまうので半生でお出しします。よって新鮮さに加えて安全性も特に重要なので刺身用のささみを使用しています。ささみは真ん中を太い筋が走っているのでこれを包丁で取り除きます。適当な大きさに切り分け、小さいものから串に刺していきます。
       
  ぼんじり・・
鶏のしっぽ。コラーゲンが多くプリプリした食感です。
脂を多く含んでるので大変焦げやすく焼き方が難しい。
自分は安定した強火で表面をパリッと焼いてから
弱火で照りがでるまで炙ります。
焦げた場所はハサミできれいに取り除くのがポイント。
焦げがついていると風味が悪くなりますからね。

“ぼんじり”の仕込みの際に気を付けているのが下処理。
羽根や毛穴がついていますので、1個1個丁寧に抜き取ることで
食感が良くなります。
10年前はツウの人しか好んで食べなかった部位ですが
今では誰もが好んで食べていますね。
       
ページ先頭へ
Copyright (c) 2004-2017 Groove, Inc. All Rights Reserved.