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【鴨だしつけ麺】誕生秘話

2018/05/10

鴨だしつけ麺を作ろうと思い立ったきっかけ、それは以前料理勉強会で
「鴨のコンフィ」を作った時の事でした。

「鴨のコンフィ」とは鴨肉の脂身を弱火で焼き、オイルを抽出。
その旨味たっぷりのオイルで鴨肉を低温で煮るフランス料理。

この時食べた鴨肉はもちろん、鴨のオイルをバケットにつけて口に入れた瞬間、
「なんて旨い脂なんだ!」と衝撃を受けました。
何としてもこの香り高く甘みのある脂で、衝撃的なつけ麺を作りたいと
チャレンジしました。

しかしここからが苦労の連続でした。
鴨の脂から香味油をとりそばつゆ用にかえし作りと、何度も何度も試食を
繰り返しますが、鴨特有のクセが残るのと味に奥行きがなく単調になり過ぎて
しまいます。

クセをとるにはどうしたらいいのか。鴨…鴨…そうだ鴨ネギ!
江戸時代から鴨のクセをとるにはネギと煮ろと言われているのでは!
早速ネギと一緒に煮てみたら…なんとクセが抜け、つゆ自体に自然な甘みが
加わりました。

もう一つの課題である味の単調さ。お客様には絶品のつけ麺を食べて頂きたい!
どうやったら美味しいと喜んでいただけるか…。

休みの日、家族と買い物に行って野菜コーナーをふと見ていると、
キノコに目がとまりました。ん?キノコ?キノコの旨味成分「グアニル酸」は
三大旨味成分だ!カツオとはまた違うキノコの旨味成分「グアニル酸」を
足してみよう!と思いつきました。

そして更に深みを出すために、トリュフオイルをかけ、立体感のある味に
仕上げることができました。
麺は全粒粉を使用し、つゆがしっかり絡むよう濃度をアップして調整。

試行錯誤の末、やっと他にはないオリジナリティあるつけ麺が完成したのです!
当初の企画から2か月半。ようやくお客様にお披露目できる事となりました。

どでかっちゃんオリジナル自信作【鴨だしつけ麺】を皆様是非!
お試しあれ!!

高巣

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